"Тернопіль не пристосований для туризму"– гість із Німеччини

Про своє професійне життя, улюблене хобі, а також перше враження про Україну та українців розповів відомий німецький кухар Фолькер Бухман. Шеф-кухар із понад 25-літнім стажем, бізнес-тренер, міжнародний експерт з ресторанного бізнесу - Фолькер Бухман приїжджав до Тернополя, щоб допомогти одному із ресторанів налагодити успішну роботу.

Він сидить за столом навпроти — невисокий, худорлявий, стрункий, у сліпучо-білому кухарському кітелі. Гарно підстижений, із сивиною на скронях, акуратними вусами і борідкою — справжній європеєць. Часто усміхається, ввічливий і привітний, має хороше почуття гумору, любить жартувати, у тому числі й над собою. А ще дуже скромний: “Та я звичайна людина”, — каже він у відповідь на наше прохання розповісти про себе, пише 20 хвилин. 

Про кар’єру кухаря

Фолькер Бухман родом із містечка Мьольн поблизу Гамбурга. Там і розпочав свою кар’єру.
— Із 1966 до 1969 року я працював кухарем у Мюнхені, — розповідає він. — У 1972-76 роках навчався у школі бізнес-менеджменту в Гамбурзі, у 1976-80 роках працював у Ратцебурзі, розташованому на мальовничому острові. Кухня ресторану, де я працював, була французькою. Цей ресторан має дві “мішленівські” зірки (ознака відмінної кухні — прим. ред.). Він дуже дорогий. Це улюблене місце багатьох відомих людей — політиків, телезірок.

Із 1981-го упродовж 20 наступних років Фолькер Бухман працював шеф-кухарем ресторану у рідному Мьольні. І водночас був тренером для молодих кухарів.

— Після трьох років навчання на кухаря молоді люди у Німеччині здають тести, — каже експерт. — Саме я їх тестував. Лише після успішної здачі вони можуть працювати кухарями. У 1999 році Фолькер Бухман із чотирма діловими партнерами купив готель із рестораном.

— Я був менеджером у своєму готелі і шеф-кухарем у його ресторані, — пригадує співрозмовник. — Керівником готелю чи ресторану у Німеччині може бути тільки людина зі спеціальною освітою. Якщо власник не має такої освіти, то він наймає менеджера на роботу для керування своїм бізнесом. У 2012 р. Фолкер Бухман кардинально змінив своє життя.

— Мій лікар сказав мені, що досить так інтенсивно працювати, і я вирішив продати свою частку у бізнесі, — каже він. Кухар почав працювати у Службі старших експертів — Senior Experte Service. У цій організації працюють професіонали у різних галузях: сільському господарстві, нерухомості, промисловості, медицині, ресторанному і готельному бізнесі — які вже вийшли на пенсію, але можуть поділитися своїм успішним досвідом з іншими. Старші експерти допомагають малим і середнім підприємствам налагодити успішну роботу. Окрім того, фахівець на замовлення організовує приватні бенкети.

Про кухню

На питання, чому він став кухарем, він відповів дуже коротко.

— Мені це подобалося, скільки себе пам’ятаю, — каже експерт. — Я ніколи не готував для себе, а завжди для інших людей. А для мене готує дружина. Улюблених страв у Фолькера Бухмана багато. — Я дуже люблю яловичі стейки, качку, куряче м’ясо, крабів, рибу, десерти, зокрема морозиво і лимонне парфе, — каже він. — Також дуже люблю готувати дичину. На свята, зокрема на Різдво, у Німеччині, за словами співрозмовника, готують різдвяну качку, дехто їсть сосиски з картоплею, багато людей роблять фондю. Загалом кожен німецький регіон має традиційну кухню. Наприклад, у Мюнхені популярні білі баварські сосиски, хліб із перепелиними яйцями, свиняча рулька. А на півночі країни — тушкована капуста з сосисками.

Фолькер Бухман вважає, що кожна страва буде смачною, якщо до її приготування докласти трохи зусиль.

— Будь-яку страву щодня треба вдосконалювати, — каже він. — Важливим є і її зовнішній вигляд. Мені подобається, коли страви декорують харчовими квітами. Відвідувач спочатку “їсть” страву очима, тому вона має бути красиво подана. Це вимагає від кухаря креативності. Якщо гостям ресторану сподобається не лише смак страв, а й їхній вигляд, оригінальна подача, то вони прийдуть сюди знову. Кожен заклад повинен мати свою “родзинку”. Експерт має свою думку і щодо того, що треба змінити українським ресторанам, аби покращити свій сервіс і привабити більше відвідувачів.

— Головна проблема у тому, що меню в українських ресторанах не перекладені англійською. Тому не всі гості зможуть його прочитати. Хоча у Тернополі є багато університетів і багато іноземної молоді вчиться тут. Якщо ви хочете бачити більше туристів, маєте покращити сервіс у ресторанах. Загалом я не можу багато сказати про серсіс, бо я тут недовго. Однак у готелі, де я зараз живу в Тернополі, маю дві проблеми. Перша – це дуже голосна музика, та ще й кожного ранку у ресторані лунає одна і та ж пісня. Друга проблема — не можна замінити продукти у сніданку. У Німеччині це нормальна практика, а в Україні — ні. Наприклад, мені три дні поспіль приносять кашу з джемом. Я кажу, що хочу джем із хлібом, без каші. Але наступного дня мені знову приносять кашу, бо не розуміють мене. Також важливою є свіжість продуктів, з яких готують страви у ресторані. — У Німеччині деякі магазини укладають контракти з ресторанами про постачання продуктів, — розповідає експерт. — Тому усі продукти є свіжими і якісними. 

Про Україну, українців і Тернопіль

У ролі міжнародного експерта чоловік уже побував в Африці — у Намібії, планує поїхати до Індії, а тепер працює в Україні. Тут він уперше, тож багато речей його дивують. Передусім — погані дороги, поганий сервіс у готелях і не тільки. Дивним видається і те, що назви вулиць не продубльовані англійською, як і етикетки продуктів у супермаркеті.

— У Німеччині до покупця обов’язково підійде продавець і запитає, чим допомогти, — каже він. — А в Тернополі ти можеш годинами ходити по магазину, і ніхто не підійде. Найбільше нашому гостю сподобалися наш Став і набережна.

— У вас є гарне озеро, набережною можна проїхати велосипедом, але більше ніде це не зробиш, бо немає велодоріжок. Я люблю кататися на велосипеді. Але не ризикнув би тут їхати. Адже це небезпечно для життя. А в Німеччині багато людей їздять велосипедами не тільки на прогулянки, а й на роботу. Загалом Тернопіль не пристосований для туризму і незручний для іноземців, на відміну від Львова, де я теж був. Там офіціанти в ресторанах розмовляють англійською і меню теж продубльоване нею. Тому іноземцю комфортно.
Німецький експерт небагато побачив у Тернополі, бо мало ходить містом — боїться загубитися, бо не може прочитати назв вулиць.

— Я плив катером по озеру, але було дуже холодно, — каже він. — Також у вас дуже цікаві церкви. Їздив у Почаїв, але тоді падав дощ і церква була зачинена. Українці, за словами, гера Бухмана, дуже відрізняються від німців. — Німці більше сконцентровані на роботі, приділяють їй багато часу, — каже він. — Українці здебільшого не виконують свої обов’язки так, як належить. Окрім того, вони занадто голосно розмовляють. Люди на вулицях виглядають сумними. Таке враження, що у їхньому житті немає радості.

Про політику

Про політику Путіна і ситуацію на Сході України і чи говорять про це у німецькому суспільстві, співрозмовник відповідає так: — Я не можу говорити про політику, бо не приїхав сюди, як турист. Я представляю певну організацію, і мені заборонено обговорювати такі теми з журналістами. Однак ставлення німецького експерта до цього питання стає зрозумілим з його репліки, коли він показує на своєму телефоні фото Почаївської лаври, яку він відвідав: “Я дізнався, що це Церква Путіна і гроші, які несуть туди люди, йдуть до Росії... Це божевільно, це жахливо!”. Також гість зауважив, що у почаївського настоятеля дуже дороге авто. У Фолькера Бухмана є чимало пропозицій, пов’язаних з роботою експерта. Однак від деяких він відмовився з огляду на політику. — Мене запрошували поїхати експертом в Узбекистан, але я сказав: “Ні!”, — каже він, — бо там небезпечно для мене. Загалом це не моя політична система.

Про захоплення

Головні хобі нашого гостя — подорожі, дайвінг і полювання, у тому числі підводне. Дайвінгом і підводним полюванням він займався навіть у Норвегії. Там йому дуже сподобалися страви з риби. А от хробачки у фритюрі, які він куштував у Намібії, — не дуже. Ще одне захоплення нашого гостя — полювання. — Я полюю разом із моїм собакою на качок, диких свиней, лисиць, — каже він. — Собака виганяє лисиць з їхніх нірок. Загалом я маю багато часу, тому можу ходити на полювання хоч щодня. Також чоловік любить відпочивати на березі озера. За Мьольном є дуже багато озер. На вікенд гер Бухман разом із дружиною їдуть туди велосипедами. — Моєму собаці дуже подобається плавати в озері, — усміхаючись, каже експерт.