28-річний Василь Чайковський з Бережанщини вдома варить твердий сир за швейцарською технологією.
Тільки-но світає в мальовничому селі Урмань на Бережанщині, як Василь Чайковський завантажує бідони в автомобіль і рушає до місцевих господарів, аби купити свіжовидоєне коров’яче молоко. Після того вдома зливає молоко в чани і довго варить, аж поки ароматна суміш набирає необхідної консистенції, а потім формує головки сиру і задоволено несе їх на дозрівання в підвал. І так з дня в день упродовж півроку! У свої 28 років Василь зумів подолати стереотипи села про переробку молока, відкривши власну сироварню. Навчився хлопець з Бережанщини варити сир в Австрії. У підвалах натхненного сировара нині дозріває уже більше тонни сиру. Найближчим часом він розпочне його реалізацію по області. «Сироварня Чайковського» — таку торгову марку придумав Василь для своєї продукції. Наразі хлопець робить перші кроки у бізнесі, та, можливо, колись стане провідним сироваром нашого краю, пише НОВА...
Ідея, що визріла в мальовничих Альпах
В австрійських Альпах на висоті 1650 метрів Василь вперше спробував зварити твердий сир, і це заняття його захопило. Саме там, на заробітках, у нього визріла ідея відкрити власну сироварню. Перед тим хлопець пробував себе у різних напрямках. У шкільні роки працював на сезонних роботах у місцевого фермера. Навчався у Бережанському агротехнічному інституті на електрика та механіка. Після вузу торгував добавками до палива, працював у товаристві «Бережанигаз» і навіть не міг подумати, що невдовзі стане сироваром.
— Упродовж восьми років я працював за кордоном: спершу їздив на сезонні роботи до Австрії, потім — до Швейцарії,— розповідає Василь. — Якось на одне літо залишився вдома, але не бачив тут перспективи, тому знову подався до Австрії — на територію федеральної землі Форарльберг, що на заході країни. За кордоном мені запропонували вакансію сировара. Я охоче погодився. Австрійська сироварня Alpe Untermörzel розташована високо в горах, ізольована від людей. Власники корів з тієї околиці приганяють тварин на все літо в гори і доручають їх бізнесмену-сировару. Коли я прийшов туди працювати, там було 50 корів, вісім свиней, 15-20 телят. Ферму в горах обслуговували лише двоє — я та мій напарник: ми доглядали за коровами та варили сир. Власник приїжджав до нас раз на тиждень, давав рекомендації і забирав продукцію. Нелегко було працювати: прокидався я перед 5-ою годиною ранку, трудився до 20-ої, щоправда, протягом дня мав дві години перерви. Варили ми сир у 60-70-літрових чанах за швейцарською технологією. Нагрівали молоко, охолоджували, додавали ферменти, бактерії, підігрівали, формували сир… За день переробляли 650 л молока, з такої кількості виходить близько 60 кг сиру.
Вперше доїв корову в… 4-річному віці!
«Василько в 4-річному віці вперше спробував доїти корову!» — радісно згадують рідні урманського сировара. Молочна галузь для нього добре знана, адже виріс у селі, вдома завжди було дві корови, господарство. В Австрії Василь спершу працював різноробочим, сир на той час там варив технолог із Бразилії, який навчив сироваріння й українця, поділився з ним секретами.
— Ми подружилися з бразилійцем, але так склалося, що він перейшов на іншу роботу, а сироваром найнявся один австрієць, — продовжує розповідь наш земляк. — Австрієць знався на справі, але не міг порозумітися з власником і невдовзі пішов. Саме тоді настав мій час! Господар запропонував мені варити сир. Показав технологію приготування, хоч я вже знав що й до чого, і я з легкістю взявся за справу.
Австрієць сам побудував свою сироварню, він — майстер на всі руки. На зиму гори засипає снігом, корів пізно восени забирають господарі, тому сироварня стоїть пусткою. Коли я приїхав наступного року в Австрію, власник записав мене на курси сироваріння. Серед слухачів я був один українець. Викладали там німецькою, мені не було важко, бо вільно володію розмовною. В Австрії, якщо людина виявляє бажання працювати, її відправляють на безкоштовні курси, і згодом вона може легко влаштуватися на високооплачувану роботу. Із дипломом сировара можна їхати на роботу й до Швейцарії, де вищі зарплати. Австрійцю-власнику сироварні сподобалося, як я готую сир, тому щороку запрошував мене на роботу. Так три сезони я варив сир в Альпах. Власник сироварні казав, що протягом першого року усім вдається зварити сир, оскільки початківці ретельно дотримуються рецептури.
«У нас таке ж молоко. Чому б не зварити сир?!»
Формуючи в Альпах великі головки сиру, ніби диски сонця, Василь якось задумався про власну справу на батьківщині. «У нас таке ж молоко. Чому б не зварити сир?!» — мало не вигукнув він на всю полонину. Одного разу випала нагода поїхати із господарем-австрійцем на фірму, що виготовляє обладнання для сироваріння, там він придбав собі перший чан та бойлер.
— Відразу ж зателефонував до рідних в Україну і сказав, що буду варити сир вдома! Вони неабияк здивувалися, — згадує Василь. — Перед тим я казав їм про свій задум, але вони думали, що ідеї, як правило, помирають. Але я вірив і вірю! Навіщо працювати на когось, якщо можна на себе?! Отож, чотири роки тому я започаткував власну справу. У нас була стара літня кухня, ми її розвалили і на тому місці почали будувати сироварню. До приміщення сироварні суворі вимоги — провели водовідведення, стіни обклали плиткою, встановили температурний режим у підвалі. Друзі зварили мені чани з нержавійки. Лише у травні цього року я почав варити сир. «Завтра варю! І жодних відмазок!» — пообіцяв я собі, коли зробив останні штрихи в облаштуванні будівлі. Купую молоко для виготовлення сиру в односельчан. Люди раді, бо мають де здати молоко і заробити гроші. Справжній сир вдається тільки з молока, яке стояло на повітрі не довше двох годин після доїння, бо потім воно псується. Знайомі позичили мені молокотестер, тож визначаю якість сировини. Першого разу я зварив сир із 180 л молока. Таку кількість переробляю й сьогодні. Тільки за молоко мені потрібно заплатити за місяць 20-25 тисяч гривень. Варю сир протягом тижня, у вихідні — відпочиваю.
У сироварню вклав… квартиру
Звістка про те, що Василь Чайковський вирішив стати сироваром, швидко облетіла Урмань. Хтось повірив і почав підтримувати його, хтось сприйняв скептично. «Чув, що ти сир продаєш!» — привітав його товариш із закордону в телефонній розмові, коли Василь лише закладав фундамент сироварні.
— У селі такі речі, як «польське радіо»: один сказав — інший переказав, — усміхається сировар. — Не знаю, чи я би взявся за справу, якби не підтримка батьків, сестри з сім’єю, рідних і друзів. Коли я працював в Австрії, привозив додому сир, який там варив. Хотілося почастувати рідних і друзів, тож купував у власників близько 20 кг сиру і контрабандою віз додому. Усі смакували той сир — хвалили його смак. Нещодавно я розрізав на пробу перший власний сир. Майже півроку він визрівав у підвалі при температурі плюс 16 градусів і тепер його вже можна реалізовувати. Готую твердий сир за рецептурою сиру «грюєр» (традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом). Його можна смакувати із вином, на канапках, використовувати для запіканок, бо добре плавиться. Нині розробляю свій логотип, шукаю ринок збуту. У супермаркетах не планую продавати, бо на це потрібна спеціальна ліцензія, починатиму з ринків, готелів, приватних закладів. Нещодавно я написав проект розвитку свого бізнесу на конкурс і виграв сертифікат на 50 тисяч гривень. За ці кошти планую закупити вакууматор для упаковки сиру. Із власних коштів на відкриття сироварні потратив чималу суму, за яку можна було купити квартиру чи автівку. Сироваріння — нова цікава справа для нашого краю, тож радію, що можу робити те, що мені подобається!