Українці зазвичай купують вершкове масло, не надто звертаючи увагу на відсоток жирності.
Як повідомляє "РадіоТрек", професійні кухарі наголошують: масло 72,5% і 82,5% — це не просто різні цифри на упаковці, а продукти з різними властивостями та призначенням.
Саме тому результат у випічці, кремах чи соусах часто залежить від того, яке масло опинилося на кухні.
Чому масло 72,5% підходить не для всіх страв
Масло з жирністю 72,5% містить більше вологи та молочних компонентів. Воно м'якше, легше намазується навіть після холодильника та чудово смакує на бутербродах, у кашах або картопляному пюре.
Втім під час приготування десертів чи тіста така особливість може зіграти не на користь господині. Надлишок вологи здатен впливати на структуру випічки, роблячи її менш розсипчастою та більш щільною.
Чому професіонали обирають 82,5%
Масло 82,5% містить значно більше молочного жиру і менше води. Саме тому його найчастіше використовують кондитери та кухарі.
Таке масло краще поводиться у кремах, соусах та випічці, забезпечуючи ніжну текстуру та насичений вершковий смак. Воно стабільніше під час нагрівання і дозволяє отримати більш передбачуваний результат.
Саме тому для тортів, печива, круасанів чи заварних кремів фахівці радять обирати саме цей варіант.
Чому вершкове масло починає диміти на сковороді
Багато хто помічав, що під час смаження вершкове масло швидко темніє та починає виділяти дим.
Причина полягає в тому, що молочні білки та цукри не витримують високих температур. Для звичайного вершкового масла критичною є температура близько 150 градусів. Після її перевищення продукт починає підгоряти та втрачати свої властивості.
Саме тому для інтенсивного обсмажування його використовують рідко.
Гхі — фаворит для смаження
Якщо потрібно смажити при високій температурі, кухарі рекомендують звернути увагу на масло гхі.
Це очищений молочний жир, з якого видалено воду, білки та молочний цукор. Завдяки цьому його температура димлення сягає близько 250 градусів.
Гхі не піниться, не бризкає та не підгоряє так швидко, як звичайне вершкове масло. До того ж воно має приємний горіховий аромат, який додає стравам особливого смаку.
А як щодо оливкової олії
Попри популярність оливкової олії Extra Virgin, експерти не радять використовувати її для тривалого смаження на високому вогні.
Під час сильного нагрівання руйнуються ароматичні речовини, за які цінується цей продукт. Натомість така олія найкраще підходить для салатів, маринадів і готових страв.
Яке масло обрати
Фахівці радять орієнтуватися на те, що саме ви готуєте.
Для бутербродів, каш і щоденного використання чудово підійде масло 72,5%. Якщо ж плануєте пекти торти, готувати креми, соуси чи домашню випічку, краще віддати перевагу маслу 82,5%.
А для смаження на високій температурі оптимальним варіантом залишаються гхі або рафінована олія. Саме такий підхід дозволить не лише покращити смак страв, а й уникнути поширених кулінарних помилок.