Обробні дошки: важливі аспекти вибору. Розповідають спеціалісти Normak.com.ua

Кулінарія

Обробні дошки з пластику — компанія «Нормак»

Якісні обробні дошки:

підвищують швидкість виконання технологічних процесів на професійній кухні;
допомагають утримувати робочий стіл в чистоті;
забезпечують безпеку співробітників.

Стільнички, як і будь-який інший професійний інвентар, мають бути:

зручними;
безпечними (мова йде про якість матеріалу, адже він контактує з продуктами харчування);
гігієнічними;
надійними.

Обробні дошки для cфери HoReCa розраховані на інтенсивне використання. Вони відрізняються від побутових варіантів. Обирайте такі дошки з урахуванням специфіки професійної кухні.

Стільнички з різних матеріалів

У виготовленні дощок для професійного використання перевага зазвичай віддається пластику (поліетилену або поліпропілену).

Але перед тим, як обговорити стільнички із пластику, згадаємо про особливості скляних, металевих і дерев’яних дощок.

Дошки зі скла

Обробні дошки зі скла:

крихкі;
гладкі (непориста поверхня не вбирає залишки продуктів та миючих засобів);
стійкі до хімічного впливу (їх можна обробляти миючими засобами та дезінфікуючими розчинами);
важкі;
небезпечні (така дошка може розбитися; крім того, по гладкій поверхні дошки може зісковзнути ніж).

Цей варіант цінується за гігієнічність, бо таку стільничку дуже просто підтримувати в чистоті. Але прискорити робочі процеси скляна дошка навряд чи допоможе.

Металеві стільнички

Дошки з нержавіючої сталі:

гігієнічні (легко миються, не накопичують бактерії);
важкі;
мають тверду поверхню, через яку лезо швидко зіпсується;
без додаткових ніжок ковзають по поверхні столу.

Дерев`яні дошки

Обробні дошки з дерева:

виглядають презентабельно;
підходять для подачі і презентації закусок (можна використовувати як блюдо для викладки);
ударостійкі;
мають зручну поверхню;
мають пористу структуру, котра збирає бактерії і залишки продуктів;
можуть деформуватися від вологи.

Доски з дерева мають пористу структуру в яку потрапляють часточки їжі

Дошки з пластику

Чому пластикові стільнички такі популярні на кухнях кафе і ресторанів?

Тому що вони:

не обмежують швидкість роботи кухаря (дошки з пластика легкі, зручні і не б’ються);
безпечні (по ним не ковзає ніж);
практичні (підходять для миття в посудомийній машині);
не деформуються від вологи;
не вбирають запахи;
не накопичують залишки їжі.

Важливі аспекти вибору обробних дошок

Побережіть свої ножі

З усіх зазначених матеріалів найбільше псують леза скло і метал. Далі йдуть дошки із твердих порід дерева. Останні в цьому списку — м’які сорти дерева і пластик.

Тверді поверхні стільничок псують леза ножів набагато швидше.

Пластик теж може мати різну жорсткість. Наприклад, дошка з поліетилену високої щільності HDPE зіпсує лезо трохи раніше, ніж дошка з поліетилену низької щільності LDPE. При цьому зносостійкість у дошки HDPE вище, ніж у дошки LDPE.

Попіклуйтеся про безпеку гостей закладу

Аспект безпеки складається з двох частин.

Перша — якість самого матеріалу. Поліетилен і поліпропілен давно використовуються для виготовлення харчової тари. The Food and Drug Administration (організація по контролю якості харчових продуктів та медикаментів) після проведених тестів заявила, що ці термопласти можуть контактувати з продуктами харчування. Міграція хімічних сполук з їх поверхні мізерно мала і не може нашкодити здоров’ю людини.

Обробні дошки від виробника One Chef
Обирайте пластикові обробні дошки перевірених виробників, вироби мають бути сертифіковані

Другий аспект — перехресне забруднення. На професійній кухні, де продукти обробляються в великих обсягах, створене сприятливе середовище для розмноження бактерій. І обробні дошки знаходяться у переліку найбільш забруднених місць. Якщо використовувати одну і ту ж дошку для обробки, наприклад, м’яса і овочів, то Ви ризикуєте приправити овочевий салат сальмонелою.

Тому на професійній кухні обов’язково мають бути різні стільнички під різні групи продуктів. Ми рекомендуємо використовувати кольорові пластикові дошки відповідно до загальноприйнятого кольорового кодування HACCP. Один або кілька кольорових комплектів (в залежності від обсягів оброблюваних продуктів) захистять Вас від перехресного забруднення.

Кольорове маркування обробних дощок: зелені — овочі і фрукти; жовті — сира птиця; червоні — сире м’ясо; сині — морепродукти й риба; білі — молочна та хлібобулочна продукція; коричневі — готова їжа.

Не забудьте про бюджет

Ми рекомендуємо замінювати обробні дошки на нові щорічно. Якщо ж фізичний знос виробу Ви спостерігаєте завчасно, також радимо його замінити. Під фізичним зносом ми маємо на увазі глибокі подряпини. Вони небезпечні тим, що в них можуть накопичуватися мікроби і мікрочастинки продуктів.

Тобто міняти стільнички потрібно досить часто, тому дорогі дерев’яні вироби економічно не виправдані. На відміну від пластику. Пластикові дошки можна змінювати при першій необхідності, не завдавши істотної шкоди бюджету підприємства.

Обробна дошка при інтенсивному використанні досить швидко покривається порізами і глибокими подряпинами. Подовжити термін її експлуатації допоможе спеціальний рубанок. Просто «зніміть» верхній пошкоджений шар пластику, і дошка знову буде гладкою.

Якщо хочете купити обробні дошки, ножі або інший інвентар для HoReCa, звертайтесь до фахівців компанії «Нормак»: https://normak.com.ua/kuhonnyi-inventar